Biscuit ai semi di zucca:

• 60 gr farina di semi di zucca
• 20 gr farina
• 38 gr zucchero a velo
• 94 gr albumi
• 15 gr amido di mais
• 75 gr uova intere
• 75 gr zucchero
• q.b. sale

Gelèe di zucca:

• 113 gr zucca a cubetti (cotta)
• 15 gr burro
• 8 gr liquore all’arancia
• 8 gr zucchero
• 15 gr succo di arancia
• 1,5 gr gelatina
• 8 gr acqua
• scorza d’arancia
• q.b. cannella

Mousse alla mandorla:

• 80 gr panna fresca
• 120 gr tuorli
• 60 gr zucchero
• 10 gr gelatina
• 50 gr acqua
• 180 gr panna montata
• q.b. aroma mandorla

Glassa a specchio:

• 12 gr fogli di gelatina
• 150 gr acqua
• 150 gr cioccolato bianco
• 100 gr latte condensato
• 140 gr zucchero
• 150 gr sciroppo di glucosio
• q.b. colorante arancione
• q.b. oro in polvere (facoltativo)

Decoro:

• pasta di zucchero verde
• foglia d’oro (facoltativo)

Cosa serve: stampo a forma di zucca, ciotole, fruste elettriche, casseruola, frusta manuale, pellicola trasparente, leccapentole, termometro da cucina, stampo tondo 3cm, teglia da forno, carta forno, becher, frullatore ad immersione, 6 cucchiaini, vassoio/piatto, colino a maglie strette, pentolino, 6 tazzine, spatola, coppa pasta tondo da 4,5 cm.

Procedimento

1. Iniziamo con la preparazione del gelèe di zucca: idratare la gelatina nell’acqua. Intanto in una padella fare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il burro, la zucca e la cannella. Unire il succo d’arancia, la scorza e il liquore. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare fino a suo completo scioglimento. Mettere il composto all’interno degli stampini rotondi e congelare per 2 ore.

2. Continuiamo con la preparazione del biscuit: montare gli albumi con lo zucchero. In una ciotola mescolare le polveri con le uova e mescolare. Unire gli albumi montati poco per volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Stendere su una teglia rivestita d carta forno e cuocere a 180°C forno ventilato per 20 minuti. Una volta cotto lasciar raffreddare completamente per poi ricavare 6 cerchi con l’aiuto di un coppa pasta.

3. Per la mousse alla mandorla, in una ciotola con l’aiuto di una frusta manuale montare i tuorli con lo zucchero. In una casseruola mettere la panna e l’aroma di mandorla, far sfiorare il bollore. Quando la panna ha quasi raggiunto il bollore versarne metà sul composto di tuorli e zucchero, sbattere delicatamente fino a rendere tutto omogeneo e poi versare il composto nella casseruola. Accendere nuovamente il fuoco a fiamma media e, continuando a mescolare, raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e filtrare in una ciotola con un colino dalle maglie strette e far raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente a contatto.

4. Una volta che la crema inglese si sarà raffreddata prendere la panna precedentemente montata e metterne un terzo nella crema inglese, mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta in modo da incorporare l’aria, la restante aggiungerla in varie riprese e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole facendo attenzione a non smontare il composto.

5. Montaggio del dolce: in una sac a poche mettere la mousse, riempire metà dello stampo zucca, inserire la sfera di zucca, coprire con altra mousse ed inserire il biscuit. Ripetere questo procedimento per tutte le monoporzioni e riporre in freezer per 12 ore.

6. Per preparare la glassa a specchio mettere la gelatina ad idratarsi in 60 gr di acqua fredda per 5 minuti. Tritare il cioccolato bianco e versarlo in un becher con il latte condensato, il colorante e la gelatina idratata insieme all’acqua in cui era immersa.

7. In un pentolino mettiamo 90 gr di acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e portiamo a bollore fino a raggiungere i 103°C. Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e versarlo nel becher. Emulsionare il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione cercando di incorporare meno aria possibile (tenerlo bene immerso e non muoverlo mentre si mixa). Quando il composto è ben omogeneo travasarlo in una ciotola attraverso un colino dalle maglie strette in modo da trattenere eventuali bollicine. Coprire con pellicola trasparente a contatto, far raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per 12 ore.

8. Per creare i piccioli: prendere la pasta di zucchero verde e creare un salsicciotto, appiattire da un lato creando una base, arrotolare la restante parte attorno al manico di un cucchiaino, fare questo passaggio per 6 volte, riporre su un piatto o vassoio, coprire con la pellicola trasparente. Conservare in un luogo asciutto fino al suo utilizzo.

9. Passato il riposo la glassa si sarà indurita, quindi scaldarla in un pentolino fino a 45°C, travasarla in una caraffa, sempre attraverso un colino dalle maglie strette e frullarla con il mixer per qualche secondo, passarla nuovamente al setaccio e far raffreddare fino a raggiungere i 32°C (le temperature per avere una perfetta glassa a specchio sono molto importanti).

10. Quando mancherà poco a raggiungere la temperatura dei 32°C sformare le zucche e posizionarle su una teglia con degli spessori (io ho usato delle tazzine del caffè) e glassare i dolci.

11. Decorare con il picciolo di pasta di zucchero e riporre in frigo.
Saranno pronte per essere consumate nel giro di 2 ore.