Pandoro
- 60 gr farina Manitoba (W 350)
- 3 gr lievito di birra
- 30 gr acqua tiepida
- Biga
- 150 gr farinaManitoba (W 350)
- 45 gr zucchero
- 110 gr uova (intere)
- 5 gr lievito di birra
- 30 gr miele
- 2 bacche di vaniglia
- scorza grattugiata di 1 limone
- scorza grattugiata 1 arancio
- primo impasto
- 230 gr farina Manitoba (W 350)
- 125 gr zucchero
- 50 gr acqua tiepida
- 110 gr uova (intere)
- 30 gr tuorli (circa 2)
- 150 gr burro morbido
- 5 gr sale fino
- q.b. zucchero a velo
1. Preparazione Biga: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versarlo all’interno di una ciotola insieme alla farina. Lavorare velocemente tutti gli ingredienti con le mani o l’aiuto di una forchetta, bisognerà ottenere un composto grossolano e non omogeneo. Lasciare la biga all’interno della ciotola e coprire con pellicola trasparente, far riposare per 8 ore.
2. Preparazione Primo impasto: Versare la biga all’interno della planetaria, dotata di gancio, aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e le uova a temperatura ambiente sbattute leggermente. Azionare la planetaria e far lavorare l’impasto per circa 10 minuti, bisognerà ottenere un impasto ben incordato e liscio. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e dare un paio di pieghe e pirlarlo, in modo da ottenere una forma sferica. Trasferire l’impasto in una ciotola ampia dai bordi alti e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare 2 ore nel forno spento con luce accesa, l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Trascorso questo tempo riporre la ciotola in frigo e far riposare per 14 ore.
3. Preparazione miele aromatico: In una ciotola versare il miele, la scorza di limone, quella di arancia e i semi delle bacche di vaniglia. Mescolare bene e coprire con pellicola trasparente. Conservare a temperatura ambiente sino all’utilizzo.
4. Preparazione Secondo impasto: Versare la farina e lo zucchero nella planetaria, aggiungere l’acqua e il primo impasto. Azionare la planetaria, velocità moderata.
Nel frattempo sbattere insieme le uova e i tuorli (temperatura ambiente).
Quando l’acqua sarà completamente assorbita versare poco alla volta le uova e far incorporare all’impasto. Dopo qualche minuto aggiungere il sale. Quando tutto sarà ben assorbito aggiungere il miele aromatico. Continuare a lavorare l’impasto fino a quando non si sarà ben incordato.
5. A questo punto far riposare l’impasto per 10 minuti coperto da un canovaccio. Passato il tempo di riposo azionare la planetaria e poco alla volta aggiungere il burro morbido (a pomata), aspettare che il pezzo sia completamente assorbito prima di aggiungere un altro pezzo di burro. Una volta terminato questo passaggio far riposare per altri 10 minuti sotto un canovaccio.
6. Nel frattempo imburrare e infarinare lo stampo del pandoro.
7. Passato il tempo di riposo azionare la planetaria ancora per pochi secondi.
A questo punto, con le mani un po’ inumidite, trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, realizzare un paio di pieghe (slap and fold) sollevando l’impasto e ribaltandolo su se stesso. Far riposare l’impasto per 5 minuti senza coprirlo. Ripete questo passaggio altre due volte. Con l’aiuto di una spatola rigida pirlare l’impasto e trasferirlo nello stampo, coprire con pellicola trasparente senza tirarla, in modo da lasciar spazio all’impasto di crescere. Far lievitare nel forno con luce accesa per 6 ore, l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo.
8. Cuocere il pandoro in forno statico preriscaldato a 170°C per 50 minuti, fino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura, con l’aiuto di un termometro da cucina, si può misurare la temperatura del suore del pandoro, a 92°C è cotto al punto giusto.
9. Una volta cotto sfornare e far raffreddare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferire il pandoro du una gratella e far raffreddare completamente.
10. Una volta freddo spolverare con lo zucchero a velo.
Il pandoro, completamente freddo, si conserva in u sacchetto di plastica per alimenti sigillato con un gancetto di metallo.
