Inserto al lampone e cioccolato Ruby:

• 180 gr purea di lamponi
• 15 gr succo di limone
• 2 tuorli
• 2 gr di gelatina (1 foglio)
• 10 gr acqua fredda
• 160 gr cioccolato Ruby

Dacquoise alle mandorle:

• 110 gr farina di mandorle
• 40 gr zucchero a velo
• 25 gr amido di mais
• 110 gr albumi
• 10 gr zucchero a velo
• q.b. lamponi
• q.b. scaglie di mandorle
• un pizzico di sale

Mousse al lime:

• 75 gr panna liquida
• 4 gr gelatina (2 fogli)
• 20 gr acqua fredda
• 100 gr cioccolato bianco
• 200 gr formaggio spalmabile
• scorza di due lime
• 150 gr panna liquida

Decoro:

• pasta di zucchero bianca
• colorante spray effetto velluto bianco
• colorante spray oro
• colla alimentare

Cosa serve: pentolino, frusta manuale, ciotola, termometro da cucina, stampo sfera da 4 cm, 2 sac à poche (senza beccuccio), fruste elettriche, colino a maglie strette, leccapentola, coppapasta tondo di 5 cm, coltello, teglia, carta forno, grattugia, stampo a sfera da 6 cm, stampino a stella, pinzette (per attaccare i decori).

Procedimento

1. Iniziare con l’inserto: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la purea di lamponi con il succo di limone e al primo bollore versarne una parte sui tuorli sbattuti continuando a sbatterli con una frusta manuale. Rimettere tutto sul fuoco e portare a 85°C.
Raggiunta la temperatura togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata, e versare sul cioccolato Ruby. Mescolare con la frusta fino a completo scioglimento del cioccolato. Mettere il cremoso all’interno di una sac à poche (senza beccuccio) e riempire 8 sfere dello stampo da 4 cm. Riporre in freezer per 12 ore.

2. Passato il tempo di riposo preparare la dacquoise: tagliare a metà i lamponi e metterli da parte. Montare gli albumi con un pizzico di sale con l’aiuto delle fruste elettriche, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero a velo (40 gr). Una volta che gli albumi saranno ben fermi aggiungere la farina di mandorle e l’amido di mais e con l’aiuto di un leccapentole mescolare dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto e facendo incorporare tutti gli ingredienti.

3. Su una teglia rivestita di carta forno creare un biscotto 30×8 cm, disporre sopra, generosamente, le scaglie di mandorle e i lamponi, spolverare con lo zucchero a velo rimanente (10 gr). Infornare a 180°C (forno statico preriscaldato) per 15 minuti. Passato il tempo, fare sempre la prova dello stecchino, sformare e lasciar raffreddare e poi coppare, con l’aiuto di un coppapasta tondo di 5 cm, mettere da parte.

4. Per la mousse al lime: Montare la panna (150 gr) e una volta che sarà montata aggiungere il formaggio spalmabile, montare ancora per qualche minuto e mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare la panna liquida (75 gr) con la scorza di lime. Ai primi bollori togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata, versare sul cioccolato bianco e mescolare fino a completo scioglimento in modo da ottenere una ganache molto liscia. Far raffreddare fino ai 37°C. Raggiunta la temperatura incorporare poco alla volta la panna e il formaggio e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole.

5. Assemblaggio del dolce: mettere la mousse in una sac à poche senza beccuccio, riempire per metà lo stampo a sfera da 6 cm, inserire l’inserto di lampone e coprire con altra mousse, finire con la dacquoise.
Riporre in freezer per 24 ore.

6. Con la pasta di zucchero creare delle stelle e il gancio della pallina, colorare con lo spray dorato le decorazioni e mettere da parte.

7. Sformare le palline, spruzzarle con lo spray bianco effetto velluto ed incollare (con l’aiuto della colla alimentare) le decorazioni.

8. Riporre in frigo e far scongelare per almeno 4 ore prima di servirle.