Mon Amour

Monoporzioni: 6

Difficoltà: media

Preparazione: 45 m

Riposo: 21 h 30 m

Cottura: 20 m

Pasta frolla al cacao:

210 gr burro
180 gr zucchero a velo
5 gr sale
100 gr uova
60 gr farina di mandorle
460 gr farina
35 gr cacao

Cremoso al lampone:

560 gr purea di lampone
75 gr zucchero
15 gr farina
11 gr burro
13 gr gelatina
65 gr acqua fredda

Chantilly alla gianduia:

250 gr panna liquida
2 gr gelatina
140 gr cioccolato gianduia
10 gr di acqua fredda

Decoro:

colorante spray rosso
q.b. cocco rapè
q.b. granella di nocciole

Cosa serve: stampo a forma di cuori (silikomart – petit amour), termometro da cucina, casseruola, frullatore a immersione, ciotole, planetaria con gancio a foglia, sac à poche, carta forno, coltello, teglia da forno, pentola.

Procedimento

1. Iniziamo dai cuori di chantilly: reidratare la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti. Scaldare la panna a 80°C e versare al suo interno la gelatina idratata e il cioccolato precedentemente sminuzzato. Con un frullatore a immersione mixare. Trasferire il composto in una ciotola e far riposare 12 ore in frigo.

2. Passato il tempo di riposo trasferire in planetaria, munita di gancio a foglia, montare a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Con l’aiuto di una sac à poche riempire lo stampo in silicone a forma di cuore, sbattere lo stampo sul tavolo di lavoro per eliminare varie bolle, riporre in freezer per 6 ore.

3. Per la frolla al cacao: mescolare lo zucchero a velo con il burro morbido e il sale, unire le uova a temperatura ambiente alternandole con la farina di mandorle. Infine aggiungere la farina e il cacao. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e riporre in frigo per 1 ora.

4. Passato il tempo di riposo coppare la frolla con l’anello a cuore e rivestire i bordi con delle striscioline di pasta. Riporre in frigo per altri 30 minuti.
Cuore in forno statico preriscaldato a 155°C per 20 minuti. Far intiepidire prima di sformare.

5. Per il cremoso al lampone: idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, versare poco alla volta la purea di lampone (attenzione a non creare grumi), trasferire il composto in una pentola e portare a bollore continuando a mescolare. Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro e la gelatina idratata. Mixare con un frullatore ad immersione in modo da avere un composto liscio ed omogeneo. Far intiepidire e versare nel guscio di frolla, far riposare in frigo per 2 ore.

6. Montaggio: sformare i cuori di chantilly e decorare con il colorante rosso. Prendere la frolla con all’interno il cremoso, decorare alcuni gusci con cocco rapè e altri con granella di nocciole infine posizionare i cuori rossi.

Consigli: