Pasta frolla al pepe rosa:

• 200 gr farina
• 100 gr mandorle tritate
• 150 gr zucchero
• pizzico di sale
• lievito per dolci
• aroma di mandorla
• 3 tuorli
• 1 albume
• 150 gr di burro
• ½ cucchiaino di pepe rosa leggermente pestato

Bavarese al limone:

• 170 gr latte
• 2 limoni
• 40gr di tuorli
• 6 gr di gelatina
• 180 gr di panna fresca semi montata

Curd al limone e pepe rosa:

• 10 gr di zucchero
• 2 gr scorza di limone
• 35 gr succo di limone
• 60 gr uova
• 25 gr tuorli
• 55 gr burro
• 1 gr gelatina
• q.b. petali di pepe rosa

Decoro:

• 6 foglie di limoni (non troppo grandi)
• Colorante spray giallo effetto velluto

Cosa serve: stampo a forma di limoni, pellicola trasparente, colino a maglie strette, spatola, impastatrice/fruste elettriche, carta da forno , teglia da forno, mixer da cucina, termometro da cucina, becher, frullatore ad immersione, stampini rotondi (io ho usato lo stampo del ghiaccio, si può usare qualsiasi stampo l’importante è che abbia un diametro non più grande di 3 cm), casseruola, ciotola, frusta a mano, sac à poche, matterello, stuzzicadenti, spatola.

Procedimento

1. Iniziamo con il curd al limone e pepe rosa. Mettere la gelatina in acqua fredda ad idratarsi per 10 minuti. Con l’aiuto di un mixer da cucina tritare lo zucchero e la scorza del limone, una volta tritati insieme mettere in un pentolino con il succo di limone, le uova, i tuorli e mescolare bene. Accendere il fuoco e portare il composto a 85°C (fuoco medio/basso).

2. Quando si raggiunge la temperatura, spegnere il fuoco e continuando a mescolare aggiungere la gelatina idratata e il burro. Versare tutto in un becher, aggiungere i petali di pepe rosa ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Trasferire il lemon curd nello stampino del ghiaccio (o altro stampo rotondo scelto da voi) e mettere in freezer per 24 ore.

3. Trascorso il tempo di riposo si può passare alla bavarese al limone. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una casseruola scaldare il latte con la scorza del limone, nel mentre in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero. Filtrare il latte caldo ed unirlo al composto di tuorli e zucchero. Rimettere sul fuoco il composto e mescolare a fiamma bassa fino a raggiungere 85°C. Arrivati a temperatura togliere dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungere la gelatina idratata. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente fino al raggiungimento dei 30°C. Raggiunta la temperatura incorporare la panna semi montata, mescolando a mano con l’aiuto di una spatola dal basso verso l’alto.

4. Con l’aiuto di una sa à poche riempire gli stampi con la bavarese fino a metà. Prendere il lemon curd al pepe rosa, sformarlo ed inserirlo nella bavarese, ricoprire con la bavarese. Mettere in freezer per 6 ore, fino a completo congelamento.

5. A questo punto si può passare alla pasta frolla, mettere il burro morbido e lo zucchero i planetaria (volendo si può impastare a mano) e montare con il gancio a foglia. Aggiungere le uova e il sale. Una volta che gli ingredienti si saranno incorporati aggiungere la farina setacciata, le mandorle tritate, il lievito, l’aroma di mandorla e il pepe.

6. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare per 1 h in frigorifero.

7. Passato il tempo di riposo, stendere la frolla, con l’aiuto di uno stampino rotondo coppare la frolla, questi serviranno da “vassoio” per i limoni. Mettere i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno ed infornare a 160°C in forno statico, precedentemente preriscaldato, per 20 minuti. Una volta passato il tempo sformare e lasciar raffreddare.

8. Una volta che i limoni si saranno congelati, sformarli, metterli su un piano ricoperto da carta di forno e colorarli con lo spray alimentare. Fare un piccolo foro con uno stuzzicadenti ed inserire la foglia del limone. Con l’aiuto di una spatola trasferire i limoni sopra i biscotti e servire.