Pasta frolla:

• 1 dose della mia ricetta
• q.b. scorza di limone

Crema frangipane:

• 112 gr burro
• q.b. scorza di limone
• 1,6 gr sale
• 112 gr zucchero di canna
• 112 gr uova intere
• 168 gr farina di mandorle
• 224 gr crema pasticcera fredda (½ dose della mia ricetta)

Curd di limone e pepe rosa:

• 200 gr zucchero
• q.b. scorza di limone
• 70 gr succo di limone
• 120 gr uova
• 50 gr tuorli
• 2 gr gelatina
• 10 gr acqua fredda
• 110 gr burro
• q.b. petali di pepe rosa

Meringa italiana:

• 70 gr acqua
• 225 gr zucchero
• 120 gr albumi
• 60 gr zucchero a velo
• q.b. scorza di limone

Cosa serve: tortiera da 24 cm, planetaria o fruste elettriche, carta forno, matterello, leccapentole, frullatore ad immersione, becher, termometro da cucina, pentolino, frullatore o cutter da cucina, frusta manuale, colino a maglie strette, pellicola trasparente, sac à poche con beccuccio a scelta, cannello da cucina.

Procedimento

1. Per preparare la pasta frolla, in planetaria montiamo il burro morbido con lo zucchero, e la scorza di limone. Appena sarà tutto ben amalgamato aggiungere le uova, una volta che l’impasto risulta omogeneo aggiungere, poco alla volta, la farina. Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta da forno e metterla a riposo in frigo per 1 ora. Imburrare lo stampo e adagiare la pasta frolla al suo interno, bucare il fondo e mettere in frigo per 1 ora.

2. Per preparare la crema frangipane: montare con la frusta il burro morbido, la scorza di limone, il sale e lo zucchero di canna. Aggiungere l’uovo, una volta ben incorporato la farina di mandorle. Unire la crema pasticcera fredda e se fa piacere il liquore, amalgamare bene il tutto.
Versare il frangipane all’interno del guscio di frolla e riporre in frigo per 40 minuti.

3. Passato il tempo infornare a 160°C forno statico preriscaldato per 40 minuti, fare sempre la prova dello stecchino prima di sfornare.

4. Idratare la gelatina in acqua fredda. Frullare insieme lo zucchero e la scorza di limone. Mettere in un pentolino lo zucchero agrumato, il succo di limone, le uova e i tuorli. Mescolare bene e una volta ben amalgamati accendere il fuoco e portare a 85°C. Una volta raggiunta la temperatura spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina idratata e il burro, mescolare fino a completo scioglimento. Versare il composto in un becher e aggiungere i petali del pepe rosa ( mettere il pepe rosa in un colino e con il palmo della pano premere in modo da rilasciare i petali) ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

5. Una volta che il composto si sarà raffreddato versarlo sopra alla crostata e lasciar raffreddare in frigorifero.

6. Per la meringa italiana mettere in un pentolino sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121°C. Contemporaneamente in planetaria iniziare a montare gli albumi con la scorza di limone. Quando gli albumi iniziano a montare aggiungere lo zucchero a velo (velocità medio/bassa).

7. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C abbassare la velocità delle fruste e versare a filo sugli albumi continuando a montare. Prima a velocità bassa poi aumentando gradualmente fino a completo raffreddamento. Una volta che la meringa è pronta metterla in una sac à poche con il beccuccio che si preferisce e decorare la torta.

8. Con l’aiuto di un cannello da cucina scottare un pochino la meringa.