Girabosco
(senza glutine)
- 80 gr farina di nocciole
- 25 gr farina
- 35 gr zucchero a velo
- 85 gr miele
- 100 gr albumi
- q.b. sale
- 100 gr lamponi
- 100 gr mirtilli
- 100 gr more
- 100 gr fragole
- 16 gr gelatina
- 80 gr di acqua
- 60 gr zucchero
- 150 gr di more
- 20 gr di zucchero
- q.b. succo di limone
- 2 gr gelatina in fogli
- 83 gr panna liquida
- 150 gr mirtilli
- 25 gr zucchero
- q.b. succo di limone
- 2 gr gelatina in fogli
- 84 gr panna liquida
- 50 gr lamponi
- 15 gr zucchero
- q.b. succo limone
- 2 gr gelatina in fogli
- 83 gr panna liquida
- 50 gr fragole
- 8 gr zucchero
- q.b.succo di limone
- 1 gr gelatina in fogli
- 42 gr panna liquida
- 360 gr panna fresca
- 4 bacche di vaniglia
- 120 gr tuorli
- 60 gr zucchero
- 10 gr gelatina
- 360 gr panna montata
1. Iniziare con il biscuit: in una ciotola unire la farina e lo zucchero a velo setacciati e la farina di nocciole . In planetaria o con le fruste elettriche montare gli albumi (a neve ferma) con il miele e un pizzico di sale. Una volta che saranno ben montati unirli delicatamente alle polveri mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere l’impasto su una teglia rivestita da carta forno e infornare a 170°C forno statico preriscaldato per 13 minuti. Far raffreddare.
2. Per la gelée: idratare la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti. Frullare la frutta con lo zucchero, scaldare leggermente due cucchiai di purea di frutta, togliere dal fuoco e scioglievi all’interno al gelatina idratata. Versare insieme alla restante purea e frullare ancora per 1 minuto. Setacciare la purea all’interno dello stampo per inserti in modo da eliminare i semi della frutta. Congelare per 5 ore.
3. Continuare con la preparazione delle mousse alla frutta: ammollare al gelatina in abbondante acqua fredda per 10 minuti. Frullare le more con lo zucchero e il succo di limone. Scaldare leggermente due cucchiai di purea di more, togliere dal fuoco e scioglievi all’interno al gelatina idratata. Versare insieme alla restante purea e frullare ancora per 1 minuto. In un’altra ciotola capiente montare la panna. Setacciare la frutta in modo da eliminare i semi e con l’aiuto di un leccapentole mescolare delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.
4. Trasferire il composto in una sac à poche e riempire il 4 cerchio verso l’esterno con la mousse di more.
5. Ripetere questi passaggi per le altre mousse (mirtillo, lampone e fregola) continuando a riempire ogni cerchio. Far riposare in freezer per 3 ore.
6. Passato il tempo di riposo preparare la mousse ala vaniglia: in una ciotola con l’aiuto di una frusta manuale montare i tuorli con lo zucchero. In una casseruola mettere la panna i semi delle bacche di vaniglia e far sfiorare il bollore. Quando la panna ha quasi raggiunto il bollore versarne metà sul composto di tuorli e zucchero, sbattere delicatamente fino a rendere tutto omogeneo e poi versare il composto nella casseruola. Accendere nuovamente il fuoco a fiamma media e, continuando a mescolare, raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere al gelatina idratata e filtrare in una ciotola con un colino dalle maglie strette e far raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente a contatto.
7. Una volta che la crema inglese si sarà raffreddata prendere al panna precedentemente montata e metterne un terzo nella crema inglese, mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta in modo da incorporare l’aria, la restante aggiungerla in varie riprese e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole facendo attenzione a non smontare il composto.
8. Montaggio: versare metà composto sui cerchi, inserire il gelée di frutti di bosco e versare la restante mousse alla vaniglia, coppare il biscuit ed inserirlo sul fondo della torta.
Riporre in frigo per 12 h.
