Pasta frolla:

• 125 gr burro
• 90 gr zucchero
• 2 tuorli grandi
• 170 gr farina
• 20 gr di cacao amaro in polvere
• q.b. sale
• 80 gr cioccolato bianco

Spadellata di fragole:

• 400 gr fragole
• 80 gr zucchero
• q.b. succo di limone

Mousse allo spumante:

• 6 gr gelatina
• 2 uova
• 38 gr zucchero
• 100 ml spumante
• ½ cucchiaio di succo di limone
• 75 ml panna fresca liquida

Cremoso alla fragola:

• 150 gr fragole
• 30 gr zucchero
• q.b. succo di limone
• 125 gr di panna fresca liquida
• 2 gr gelatina
• 15 gr zucchero
• 10 gr acqua

Meringa italiana:

• 63 gr di zucchero
• 15 gr di acqua
• 32 gr di albume
• q.b. colorante naturale (polvere di lampone) o chimico(rosso)

Decoro:

• fragole
• foglie di menta

Cosa serve: stampo da 26 cm, frullatore ad immersione, becher, colino a maglie strette, termometro da cucina, pentolino, casseruola, carta da forno, fagioli secchi, spatola, sac à poche e 2 beccucci uno grande e uno piccolo, fruste elettriche, ciotole, impastatrice, gancio a foglia, pellicola trasparente, padella, cucchiaio di legno, cucchiaio, 2 coppa pasta rotondi di diversa dimensione, pennello da cucina.

Procedimento

1. Iniziamo con il preparare la pasta frolla, tagliare il burro freddo di frigo in cubetti e metterlo in planetaria con il gancio a foglia, o in una ciotola se si impasta a mano, insieme allo zucchero e un pizzico di sale. Mescolare in modo da far diventare tutto omogeneo, ma facendo attenzione a non scaldare troppo il burro. Unire i tuorli continuando a mischiare e per ultimi unire la farina e il cacao. Togliere la frolla dalla planetaria, o dalla ciotola, creare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigo per 3 ore.
Passato il tempo di riposo, lavorare per 1 minuto la frolla con le mani in modo da ammorbidirla, a questo punto stenderla con il mattarello, spessa più o meno 0,3 mm, riporta nello stampo, mettere da parte la frolla avanzata,  adagiare all’interno del nostro guscio di frolla un foglio di carta da forno con i fagioli secchi ed infornare in forno statico preriscaldato a170°C per 10 minuti, a questo punto togliere la carta da forno con i fagioli e infornare per altri 10 minuti. Mentre la frolla cuoce prendere la frolla avanzata, stenderla (0,3 mm) e con l’aiuto di due coppa pasta, le misure che preferite ma di due dimensioni diverse, ricavare un disco e cuocere in forno gli ultimi 10 minuti insieme alla frolla. Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo. Mettere da parte il disco di frolla.

2. Una volta che il vostro guscio di frolla sarà sformato sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco e spennellare l’interno della vostra frolla, questo passaggio vi aiuterà a impermeabilizzare la frolla.

3. Procediamo con la spadellata tagliando a pezzetti le fragole. Metterli in una padella insieme allo zucchero e al succo di limone. Accendere il fuoco e mescolare delicatamente per 5 minuti, non appena le fragole inizieranno ad ammollarsi spegnere il fuoco, lasciar raffreddare un paio di minuti e versare all’interno della frolla. Riporre in frigo per 1 ora.

4. Mentre si aspetta l’ora di riposo si può iniziare a preparare la mousse allo spumante: mettere la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda per 10 minuti. Separare i tuorli dagli albumi e mettere in frigo quest’ultimi. Montare, con l’aiuto delle fruste elettriche, i tuorli con lo zucchero fino a far raddoppiare il loro volume. Aggiungere 1 cucchiaio di spumante e il succo di limone e continuare a montare facendo assorbire bene i liquidi.
Strizzare bene la gelatina e metterla in un pentolino insieme al restante spumante e farla sciogliere su fiamma medio/bassa. Togliere dal fuoco, aggiungere 2 cucchiai di crema ottenuta (uova e zucchero) poi unire tutto alla crema rimasta. Mescolare bene e riporre in frigo per 30 minuti.
Mentre la crema allo spumante inizia ad addensarsi montare a parte la panna (senza zucchero) e in un’altra ciotola gli albumi a neve fermissimi.
Trascorsi i 30 minuti incorporare poco alla volta la panna, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e poi gli albumi, sempre delicatamente, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare la mousse all’interno della frolla, tenersi ad 1 cm dal bordo. Riporre in frigo per 2 ore.

5. Trascorso il tempo di riposo si può preparare il cremoso alle fragole; in un becher mettere le fragole tagliate a pezzi, lo zucchero, il succo di limone e l’acqua, con l’aiuto di un frullatore ad immersione mixare il tutto.
Mettere in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda per 10 minuti. In una casseruola mettere la panna, lo zucchero e le fragole frullate passate con un colino a maglie strette. Mettere sul fuoco e portare il composto a sfiorare il bollore. Strizzare la gelatina ed aggiungere al composto di panna, mescolare fino al completo suo completo scioglimento. Versare il composto ottenuto in un becher e mixare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Far raffreddare per 30 minuti e poi versare sopra la mousse allo spumante. Riporre in frigo per 4 ore.

6. In un pentolino portare a bollore 40 gr di zucchero con l’acqua fino a raggiungere i 121°C. Quando la temperatura si avvicinerà ai 114°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Una volta raggiunti i 121°C togliere dal fuoco e versare a filo sugli albumi mentre si monta a bassa velocità in modo che venga mescolato subito senza cuocere gli albumi. Una volta versato tutto lo sciroppo aumentare la velocità al massimo e montare per diversi minuti il composto, durante questo passaggio aggiungere il colorante scelto fino a raggiungere la gradazione che più piace. Una volta che la meringa è ben montata trasferite una parte del composto in una sac à poche con beccuccio grande e la restante in una con beccuccio piccolo.

7. Prendere il disco di frolla messo da parte e con la sac à poche con il beccuccio grande creare degli spunzoni su tutta la superficie. Capovolgere il disco sulla torta in modo che la meringa sorregga il disco. Decorare il disco a piacere con fragole, foglie di menta e meringa italiana con la sac à poche con il beccuccio piccolo. Riporre in frigo per 2 ore.

Passato il tempo non vi resta che tagliarla e gustarla.