Marquise al cioccolato:

• 35 gr tuorli
• 35 gr zucchero a velo
• 75 gr albume
• 70 gr zucchero a velo
• 30 gr cacao amaro
• 10 gr fecola di patate
• q.b. zucchero semolato

Mousse al cioccolato fondente:

• 125 gr cioccolato fondente
• 25 gr tuorli
• 125 gr panna fresca
• 2 gr fogli di gelatina
• 5 ml latte

Caramello salato:

• 0,5 gr sale grosso
• 125 gr panna fresca liquida
• 68 gr zucchero
• 28 gr burro salato

Mousse al torrone:

• 180 gr panna fresca
• 120 gr tuorli
• 60 gr zucchero
• 10 gr gelatina
• 50 gr acqua
• 180 gr panna montata
• 150 gr torrone friabile tritato
• q.b. aroma mandorla

Decoro:

• colorante spray verde effetto velluto
• oro alimentare in fogli

Cosa serve: stampo silikomart “Buche Sapin” (va bene un qualsiasi altro stampo), stampo inserto “Buche”, casseruola, frusta manuale, pentolino, ciotole, becher, frullatore ad immersione, fruste elettriche, leccapentole, sac à poche, colino a maglie strette, teglia da forno, carta forno, pellicola trasparente, termometro da cucina.

Procedimento

1. Iniziare con la preparazione del caramello salato: in una casseruola far sciogliere 1/3 dello zucchero a fuoco medio e far caramellare, poi aggiungere il secondo terzo e poi il terzo. Contemporaneamente scaldare la panna e, una volta sciolto tutto lo zucchero, versarla in due riprese nella casseruola mescolando con una frusta a mano, aggiungere il sale e il burro. Mescolare fino a completo scioglimento. Versare all’interno di un becher e con un frullatore ad immersione mixare per qualche minuto. Mettere da parte.

2. Continuare con la mousse di cioccolato fondente: idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola montare la panna liquida e mettere da parte. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, una volta che si sarà fuso aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta a mano. Scaldare il latte, senza farlo bollire, quando sarà caldo togliere dal fuoco e sciogliervi dentro la gelatina ben strizzata. Aggiungere al cioccolato e mescolare. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.

3. Prendere lo stampo per inserto “Buche” e riempirne metà con la mousse. Con l’aiuto di una sac à poche creare uno strato di caramello salato all’interno dello stampo e ricoprire con la restante mousse al cioccolato. Riporre in freezer per 12 h.

4. Per la marquise: imontare gli albumi con 70 gr di zucchero a velo e mettere da parte. Con le fruste elettriche montare i tuorli con 35 gr di zucchero a velo. Unire ai tuorli ben montati il cacao e la fecola di patate (ben setacciate con un colino dalle maglie strette) e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole. Quando gli albumi saranno ben montati (a neve ferma) unire un cucchiaio di quest’ultimi al composto di tuorli e zucchero e mescolare con una frusta mano in modo da incorporare l’aria. Poi unire poco per volta il composto ottenuto agli albumi continuando a mescolare delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.

5. Rivestire una teglia con carta da forno, livellare sopra la marquise e spolverare con lo zucchero semolato. Infornare a 200°C forno ventilato per 8 minuti. Fare sempre la prova dello stecchino. Far raffreddare e poi ricavare un rettangolo che verrà usato come base del dolce.

6. Per la mousse al torroncino, in una ciotola con l’aiuto di una frusta manuale montare i tuorli con lo zucchero. In una casseruola mettere la panna e l’aroma di mandorla, far sfiorare il bollore. Quando la panna ha quasi raggiunto i bollore versarne metà sul composto di tuorli e zucchero, sbattere delicatamente fino a rendere tutto omogeneo e poi versare il composto nella casseruola. Accendere nuovamente il fuoco a fiamma media e, continuando a mescolare, raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere al gelatina idratata e filtrare in una ciotola con un colino dalle maglie strette e far raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente a contatto.

7. Una volta che la crema inglese si sarà raffreddata prendere al panna precedentemente montata e metterne un terzo nella crema, mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta in modo da incorporare l’aria, la restante aggiungerla in varie riprese e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole facendo attenzione a non smontare il composto, per finire aggiungere il torrone tritato e mescolare sempre dal basso verso l’alto.

8. Montaggio del dolce: riempire per 1/3 lo stampo con la mousse, inserire l’inserto di cioccolato e caramello, versare altra mousse e finire con la marquise. Riporre in freezer per 12 ore.

9. Sformare il dolce almeno 4 ore prima di servire, decorarlo con il colorante spray e l’oro alimentare. Riporre in frigo fino al momento di servire.