Pasta frolla:

• 1/2 dose della mia pasta frolla
• Sostituire 60 gr di farina con 40 gr di cacao amaro

Frangipane:

• 70 gr burro morbido
• q.b. cannella
• pizzico di sale
• 100 gr uovo
• 105 gr farina di mandorle
• 140 gr crema pasticcera alla cannella (la mia ricetta)
• 70 gr zucchero di canna

Panna cotta alla zucca:

• 250 gr panna fresca liquida
• 40 gr zucchero
• 4 gr gelatina
• 350 gr polpa di zucca (già cotta)

Cosa serve: stampo da 26 cm, pellicola trasparente, ciotole, impastatrice, gancio a foglia, frusta per impastatrice/fruste elettriche, matterello, frusta manuale, pentolino, colino a maglie strette.

Procedimento

1. Iniziamo con il preparare la crema pasticcera in una casseruola, con una frusta mano, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare.

2. In un pentolino scaldare il latte con due stecche di cannella. Quando si raggiungerà il bollore versarlo sul composto di uova filtrandolo con un colino.

3. Accendere il fuoco, a fiamma media, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi e non si attacchi al fondo. Non appena inizierà a fare le prime bolle togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a cubetti e mantecare per farlo incorporare alla crema. Far cuocere il composto sempre mescolando fino a che la crema non si rassoda, attenzione a non farla bollire.

4. Una volta pronta trasferire la crema in una ciotola e coprire con pellicola trasparente a contatto, in questo modo non si formerà la pellicina in superficie.
Far raffreddare per 1 ora a temperatura ambiente e un’altra ora in frigo.

5. Mentre si attende il raffreddamento della crema preparare la frolla: in planetaria con il gancio a foglia impastare il burro, lo zucchero e il sale. Unire l’uovo e una volta che tutto è ben amalgamato, aggiungere le polveri (farina e cacao). Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Creare un panetto avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare 1 h.

6. Per il frangipane montare con la frusta il burro morbido, gli aromi, il sale e lo zucchero di canna. Aggiungere l’uovo, una volta ben incorporato la farina di mandorle. Unire la crema pasticcera fredda ed amalgamare bene il tutto.

7. Stendere la frolla, imburrare lo stampo e foderarlo con la frolla appena tirata. All’interno del guscio di frolla versare il frangipane, livellarlo e riporre in frigo per 15 minuti.

8. Passato il tempo di riposo infornare a 180°C forno statico preriscaldato per 18-20 minuti, fare sempre al prova dello stecco.
Quando la crostata si sarà raffreddata toglierla dallo stampo e mettere su un piatto da portata.

9. Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, in una casseruola mettere la panna e lo zucchero e portare a bollore, quando iniziano le prime bollicine togliere dal fuoco ed aggiungere la purea di zucca (preparata in precedenza).

10. Mescolare bene e poi aggiungere la gelatina, amalgamare tutto fino a quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo. Trasferire la panna cotta in una ciotola e far raffreddare, mescolando di tanto in tanto.

11. Quando la panna cotta si sarà raffreddata versare delicatamente sul frangipane, far solidificare un poco prima di riporla in frigo per 3 ore.