Crostata al caffè
- 260 gr farina
- 2 uova
- 150 gr burro
- 130 gr zucchero
- 40 gr cacao amaro
- 1 gr sale grosso
- 250 gr panna fresca liquida
- 136 gr zucchero
- 56 gr burro salato
- 440 gr cioccolato bianco
- 250 ml latte
- 8 gr di gelatina
- 45 gr acqua fredda
- 12 gr glucosio
- 500 gr panna montata
- 20 gr caffè solubile
1. Iniziamo con il preparare la namelaka: idratare la gelatina con la sua dose di acqua fredda. A bagnomaria o a microonde sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere il caffè solubile e mescolare con l’aiuto di una frusta a mano. In un pentolino far bollire il latte con il glucosio, quando arriva a bollore togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina, mescolare bene per far sì che si sciolga. In un becher mettere il composto di cioccolato e caffè insieme a quello con il latte e glucosio (passarlo con un colino a maglie strette). Aggiungere la panna liquida ed emulsionare. Coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigo, far riposare 12 ore.
2. Preparare la pasta frolla: a mano o in planetaria con il gancio a foglia impastare il burro, lo zucchero e il sale. Unire le uovo e una volta che tutto è ben amalgamato, aggiungere le polveri. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Creare un panetto avvolgerlo nella pellicola trasparente e far riposare 30 minuti.
Stendere la frolla, imburrare lo stampo e foderarlo con la frolla appena tirata riporre in frigo per 15 minuti.
Passato il tempo di riposo infornare a 180°C forno statico preriscaldato per 18-20 minuti, fare sempre al prova dello stecco.
3. Una volta cotta la frolla procedere con la preparazione del caramello salato: in una casseruola far sciogliere 1/3 dello zucchero a fuoco medio e far caramellare, poi aggiungere il secondo terzo e poi il terzo. Contemporaneamente scaldare la panna e, una volta sciolto tutto lo zucchero, versarla in due riprese nella casseruola mescolando con una frusta a mano, aggiungere il sale e il burro. Mescolare fino a completo scioglimento. Versare all’interno di un becher e con un frullatore ad immersione mixare per qualche minuto. Versare il caramello all’interno del guscio di frolla e lasciar raffreddare.
4. Una volta raffreddata la crostata versare 1/3 della namelaka in una sac à poche senza beccuccio e farcire la crostata, fino al bordo. Riporre gli altri 2/3 in due sac à poche con beccucci rigati, uno più grande e uno più piccolo e decorare con la restate nemelaka a piacere.
La crostata al caffè è pronta.
