Biscotto alla cannella:

• 63 gr burro morbido
• 125 gr farina
• 50 gr zucchero
• 1 uovo
• 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
• pizzico di sale

Inserto alle mele:

• 300 gr mele
• 75 gr zucchero
• 10 ml acqua
• 1 bacca di vaniglia

Mousse alla vaniglia:

• 180 gr panna fresca
• 2 bacche di vaniglia
• 60 gr tuorli
• 30 gr zucchero
• 5 gr gelatina
• 180 gr panna montata

Decoro:

• 50 gr cioccolato fondente
• Colorante spray rosso

Cosa serve: stampo a forma di mele, coppa pasta da 4 cm, pellicola trasparente, colino a maglie strette, leccapentole, impastatrice, carta da forno, teglia da forno, termometro da cucina, stampini rotondi (io ho usato lo stampo del ghiaccio tondo, si può usare qualsiasi stampo l’importante è che abbia un dimetro non più grande di 3 cm), casseruola, ciotole, frusta a mano, sac à poche, mattarello, stuzzicadenti, tappetino microforato, coltello.

Procedimento

1. Iniziamo con la preparazione dell’inserto di mele. Sbucciamo le mele e priviamole del torsolo, tagliamole a dadini piccolissimi. In una casseruola versare lo zucchero, l’acqua, i semi della bacca di vaniglia e i dadini di mele. Rosolare per circa 2 minuti, versare nella cavità degli stampini da 3 cm e riporre in congelatore per 2 ore.

2. Continuiamo con la preparazione dei biscotti. In planetaria versare la farina, il burro morbido a pezzettini, un pizzico di sale, lo zucchero e la cannella. Quando il composto avrà raggiunto un aspetto sabbioso aggiungere l’uovo. Far compattare tutti gli ingredienti. Creare un panetto con la frolla appena ottenuta, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo stendere al frolla spessa circa mezzo centimetro. Con l’aiuto di un coppa pasta da 4 cm creare tanti piccoli dischetti, questi saranno la base delle mele. Posizionare i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigo per 30 minuti. Cuocere i biscotti in forno statico preriscaldato a 190° per 15 minuti circa, mettere il tappetino microforato sopra i biscotti, questo aiuterà a non farli crescere in cottura. Trascorso il tempo tirarli fuori dal forno e lasciarli raffreddare.

3. Per la mousse alla vaniglia: in una ciotola con l’aiuto di una frusta manuale montare i tuorli con lo zucchero. In una casseruola mettere la panna i semi delle bacche di vaniglia e far sfiorare il bollore. Quando la panna ha quasi raggiunto i bollore versarne metà sul composto di tuorli e zucchero, sbattere delicatamente fino a rendere tutto omogeneo e poi versare il composto nella casseruola. Accendere nuovamente il fuoco a fiamma media e, continuando a mescolare, raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere al gelatina idratata e filtrare in una ciotola con un colino dalle maglie strette e far raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente a contatto.

4. Una volta che la crema inglese si sarà raffreddata prendere al panna precedentemente montata e metterne un terzo nella crema inglese, mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta in modo da incorporare l’aria, la restante aggiungerla in varie riprese e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole facendo attenzione a non smontare il composto.

5. Montaggio del dolce: in una sac a poche mettere la mousse alla vaniglia, riempire metà dello stampo mela, inserire la sfera di mele (ormai congelata), coprire con altra mousse ed inserire il biscotto alla cannella. Ripetere questo procedimento per tutte e 8 le monoporzioni e riporre in freezer per 4 ore.

6. Quando le mele saranno ben congelate sformare e con l’aiuto di un colorante spray rosso colorare le mele. Riporre in frigo.

7. Sciogliere 50 gr di cioccolato fondente e con l’aiuto di una matita per decorare o un cono di carta forno creare dei piccoli piccioli e far indurire in frigo per 10 minuti. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti fare un piccolo foro ed inserire il picciolo.

Le nostre mele Biancaneve sono pronte!