Babbo Natale
- 50 gr pure di cocco
- 13 gr tuorli
- 15 gr uova intere
- 10 gr zucchero
- 1 gr fogli di gelatina
- 15 gr burro
- 15 gr cocco rapè
- 70 gr tuorli
- 70 gr zucchero a velo
- 150 gr albume
- 140 gr zucchero a velo
- 60 gr cacao amaro
- 20 gr fecola di patate
- q.b. zucchero semolato
- 500 gr cioccolato fondente
- 100 gr tuorli
- 500 gr panna fresca
- 5 gr fogli di gelatina
- 20 ml latte
- 12 gr fogli di gelatina
- 150 gr acqua
- 150 gr cioccolato bianco
- 100 gr latte condensato
- 140 gr zucchero
- 150 gr sciroppo di glucosio
- q.b. colorante arancione
- q.b. oro in polvere (facoltativo)
- 100 gr ricotta
- 100 gr cocco rapè
- ½ cucchiaino di liquore al cocco
- 30 gr zucchero
- 10 amarene sciroppate
- q.b. cocco rapè
1. Iniziare con il cremoso al cocco: mettere la gelatina ad idratarsi in acqua fredda per 10 minuti. Montare i tuorli con lo zucchero e l’uovo. Nel frattempo scaldare la purea di cocco, quando bolle versarne metà sul composto di uova e zucchero e mescolare con una frusta manuale. Versare tutto nella casseruola e cuocere continuando a mescolare. Raggiunta l’ebollizione togliere dal fuoco e unire il burro e la gelatina ben strizzata, mescolare con la frusta fino al loro completo scioglimento. Versare il composto in un bechere e con un frullatore ad immersione frullare per qualche minuto. Trasferire il composto nelle semisfere da 5 cm e riporre in freezer per 5 ore.
2. Per la marquise in planetaria montare gli albumi con 140 gr di zucchero a velo. Nel mentre con le fruste elettriche montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo. Unire ai tuorli ben montati il cacao e la fecola di patate (ben setacciate con un colino dalle maglie strette) e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentole. Quando gli albumi saranno ben montati (a neve ferma) unire un cucchiaio di quest’ultimi al composto di tuorli e zucchero e mescolare con una frusta mano in modo da incorporare l’aria. Poi unire poco per volta il composto ottenuto agli albumi continuando a mescolare delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto. Rivestire una teglia con carta da forno, livellare sopra la marquise e spolverare con lo zucchero semolato. Infornare a 200°C forno ventilato per 8 minuti. Fare sempre la prova dello stecchino. Far raffreddare e poi ricavare 10 dischi con un coppapasta tondo.
3. Per la mousse di cioccolato fondente idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una ciotola montare la panna liquida e mettere da parte. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, una volta che si sarà fuso aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta a mano. Scaldare il latte, senza farlo bollire, quando sarà caldo togliere dal fuoco e sciogliervi dentro la gelatina ben strizzata. Aggiungere al cioccolato e mescolare. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.
4. Montaggio: riempire a 2/2 le semisfere da 8 cm, mettere al centro la semisfera al cocco e coprire con altra mousse al cioccolato, disporre il cerchio di marquise facendo una leggera pressione per farlo aderire bene, riporre in freezer per 12 h.
5. Per preparare la glassa a specchio mettere la gelatina ad idratarsi in 60 gr di acqua fredda per 5 minuti. Tritare il cioccolato bianco e versarlo in un becher con il latte condensato, il colorante e la gelatina idratata insieme all’acqua in cui era immersa. In un pentolino mettiamo 90 gr di acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e portiamo a bollore fino a raggiungere i 103°C. Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e versarlo nel becher. Emulsionare il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione cercando di incorporare meno aria possibile (tenerlo bene immerso e non muoverlo mentre si mixa).
6. Quando il composto è ben omogeneo travasarlo in una ciotola attraverso un colino dalle maglie strette in modo da trattenere eventuali bollicine. Coprire con pellicola trasparente a contatto, far raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per 12 ore.
7. Passato il riposo la glassa si sarà indurita, quindi scaldarla in un pentolino fino a 45°C, travasarla in una caraffa, sempre attraverso un colino dalle maglie strette e frullarla con il mixer per qualche secondo, passarla nuovamente al setaccio e far raffreddare fino a raggiungere i 32°C (le temperature per avere una perfetta glassa a specchio sono molto importanti).
8. Prendere le semisfere e posizionarle su una teglia con degli spessori (io ho usato dei bicchieri capottati per tenere alte le mie semi sfere) e glassare i dolci.
9. Una volta glassati, facendo molta attenzione, con la mano adagiare delicatamente del cocco rapè sul fondo, questo darà l’effetto del merletto bianco del cappello di babbo natale. Conservare in frigo
10. Per ultimo creare il pom pom per i nostri Babbi Natale. In una ciotola mettere la ricotta ben sgocciolata, aggiungere lo zucchero e mescolare bene formando una crema liscia. Aggiungere il cocco rapè e il liquore al cocco. Mescolare bene fino a raggiungere un impasto sodo. Scolare bene le amarene dal loro sciroppo e tamponarle con della carta assorbente. Formare i tartufini: prendere con le mani un po’ di impasto, formare una conchetta al centro, inserire un’amarena e con altro impasto chiudere il tartufino. Dare una forma tonda e passarlo nel cocco rapè messo da parte per decorare. Una volta creati i tartufini mettere in frigo a rassodare per almeno 30 minuti.
Una volta pronti i tartufini adagiarli delicatamente sulla cima delle semisfere.
11. Far scongelare il dolce in frigo per 3 ore.
Oh Oh Oh Buon Natale!
