Composta di agrumi:

• 6 gr gelatina
• 150 gr spicchi d’arancia
• 120 gr spicchi mandarino
• 25 gr zucchero
• 4 gr pectina
• 30 gr succo di limone
• 50 gr succo d’arancia

Biscuit arancia e mandorle:

• 80 gr farina di mandorle
• 25 gr farina
• 35 gr zucchero a velo
• 85 gr miele
• 100 gr albumi
• scorza 1 arancio
• q.b. sale

Mousse alla mandorla:

• 160 gr panna fresca
• 240 gr tuorli
• 120 gr zucchero
• 16 gr gelatina
• 80 gr acqua fredda
• 360 gr panna montata
• q.b. aroma mandorla

Decoro:

• colorante spray arancione
• fogli d’argento alimentare

Cosa serve: stampo per la torta diametro 22 cm (io ho usato lo stampo “Bolle” della Silikomart) stampo per inserto (deve essere più piccolo rispetto alla torta), pellicola trasparente, planetaria o fruste elettriche, casseruola, ciotole, leccapentole, termometro da cucina, grattugia, teglia da forno, carta forno, frusta manuale, colino a maglie strette.

Procedimento

1. Iniziamo con la composta di agrumi, idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola unire lo zucchero e la pectina. In una casseruola versare il succo di limone e arancia e portare a 40°C, una volta raggiunta la temperatura aggiungere il mix di zucchero e pectina.
Aggiungere gli spicchi di arancia e mandarino e portare ad ebollizione continuando a mescolare. Cuocere ancora per 2-3 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina con l’acqua rimanente, mescolare fino al completo scioglimento. Versare nello stampo per inserto e riporre in freezer per 12 h.

2. Per il biscuit: in una ciotola unire la farina e lo zucchero a velo setacciati, la farina di mandorle e la scorza d’arancia grattugiata. In planetaria o con le fruste elettriche montare gli albumi (a neve ferma) con il miele e un pizzico di sale. Una volta che saranno ben montati unirli delicatamente alle polveri mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere l’impasto su una teglia rivestita da carta forno e infornare a 170°C forno statico preriscaldato per 13 minuti.

3. Procedere con la mousse alla mandorla: in una ciotola con l’aiuto di una frusta manuale montare i tuorli con lo zucchero. In una casseruola mettere la panna e l’aroma di mandorla, far sfiorare il bollore. Quando la panna ha quasi raggiunto i bollore versarne metà sul composto di tuorli e zucchero, sbattere delicatamente fino a rendere tutto omogeneo e poi versare il composto nella casseruola. Accendere nuovamente il fuoco a fiamma media e, continuando a mescolare, raggiungere la temperatura di 85°C. Aggiungere al gelatina idratata e filtrare in una ciotola con un colino dalle maglie strette e far raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente a contatto.

4. Una volta che la crema inglese si sarà raffreddata prendere al panna precedentemente montata e metterne un terzo nella crema, mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta in modo da incorporare l’aria, la restante aggiungerla in varie riprese e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole facendo attenzione a non smontare il composto.

5. Montaggio del dolce: in una sac a poche mettere la mousse, riempire 1/3 dello stampo, inserire la composta di agrumi congelata, coprire con altra mousse e terminare con il biscuit. Riporre in freezer per 24 ore.
Almeno 6 ore prima di servire sformare la vostra torta, colorarla con il colorante spray arancione e decorarla con fogli d’argento alimentare. Riporre in frigo.