Rudolph
- 55 gr burro
- 40 gr zucchero a velo
- 25 gr uovo
- 15 gr farina di mandorle
- 8 gr cacao
- 105 gr farina
- 65 gr zucchero
- 195 gr panna
- 20 gr burro d’arachidi
- 4 gr gelatina
- 20 gr acqua fredda
- 4 gr sale grosso
- 375 gr panna
- 75 gr zucchero a velo
- 45 gr caffè solubile
- 6 gr gelatina
- 30 gr acqua fredda
- 1/2 dose della mia ricetta
- 40 gr zucchero
- 40 gr farina
- 30 gr burro
- 75 gr latte
- 50 gr panna
- 30 gr zucchero
- 20 gr tuorlo
- 6 gr amido di mais
- 5 gr farina di riso
- 1,5 gr gelatina
- 8 gr acqua fredda
- 156 gr panna montata
- 1 bacca di vaniglia
- 175 gr cioccolato fondente
- 50 gr olio vegetale (io ho usato quello di cocco)
- foglia oro
- ciliegie candite
- bretzel salatino glassato nel cioccolato
1. Iniziamo con la preparazione del cremoso al caramello: ammollare la gelatina nell’acqua fredda. In un pentolino far bollire la panna. Nel frattempo in una casseruola dai bordi alti realizzare un caramello a secco. Una volta pronto il caramello versarci sopra la panna bollente e mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta manuale, aggiungere il sale e farlo sciogliere. Versare il composto in una ciotola e aggiungere il burro d’arachidi e la gelatina, mescolare fino a loro compelto scioglimento. Mixare per qualche secondo con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria, in questo modo si otterrà una crema liscia e vellutata. Inserire il cremoso al caramello negli stampi tondi da 4 cm e riporre in freezer per almeno 5 ore.
2. A questo punto prepariamo al frolla: in planetaria o con le fruste elettriche lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Aggiungere un pizzico di sale e le polveri setacciate. Una volta che tutti gli ingredienti sono stati incorporati versare la frolla su della pellicola trasparente, compattarla ed avvolgerla nella pellicola. Riporre in frigo per 1 ora.
3. Per il craquelin versare in una ciotola il burro freddo, lo zucchero e la farina, impastare con le mani fino a d ottenere un composto uniforme e compatto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo i frigo per 1 ora.
4. A questo punto preparare la panna cotta al caffè: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare bene la panna insieme allo zucchero a velo, portare tutto a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Versare il composto sul caffè solubile e mescolare bene con una frusta manuale. Mixare con il minipimer per ottenere un composto omogeneo. Versare negli stampi da monoporzione (io ho usato lo stampo “Samurai” della Silikomart), al centro inserire il cremoso al caramello e riporre tutto in congelatore per 12 ore.
5. Passato il tempo di riposo della frolla stenderla ad un’altezza di 2-3 mm e, con l’aiuto di un coppa pasta da 7,5 cm, ricavare 5 dischi che saranno al base della monoporzione. Riporre i dischi di frolla tra due tappetini su una taglia da forno e cuocere per 25 minuti in forno statico preriscaldato a 160°C.
Fare sempre la prova dello stecchino prima di sfornare, una volta cotti mettere da parte.
6. Prendere il craquelin, stenderlo con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di 3 mm, e ricavare dei piccoli dischi di 3 cm con l’aiuto di un coppa pasta. Mettere i dischetti su un vassoio rivestito di carta forno e riporlo in frigo.
Per i bignè in una casseruola, a fiamma moderata, portare a bollore l’acqua, il burro, il latte e il sale.
Una volta sciolto il burro aggiungere tutta la farina e lasciar asciugare sul fuoco mescolando con una frusta a mano. Quando l’impasto lascerà una patina bianca trasferirlo in planetaria, munita di gancio a foglia, lasciar girare per 1 minuto e poi aggiungere poco alla volta le uova, lasciandole incorporare bene nell’impasto.
Bisognerà ottenere un composto omogeneo. A questo punto imburrare le teglie da forno.
Trasferire il composto nella sac à poche con beccuccio liscio (10mm) e formare delle gocce dal diametro di 3 cm circa.
Posizionare su ogni bignè un dischetto di craquelin ed infornare a 180°C in forno ventilato per 25 minuti nel ripiano centrale del forno.
Passato il tempo togliere dal forno e far raffreddare.
7. A questo punto si può procedere con la preparazione della crema: idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino aggiungere il latte, la panna e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola, con l’aiuto di una frusta a mano, incorporare i tuorli d’uovo e lo zucchero, una volta ben miscelati aggiungere l’amido di mais e a farina di riso, fino ad ottenere un composto cremoso. Quando il latte e la panna raggiungono il bollore versarne 1/4 sul composto di tuorli e zucchero, mescoalre bene e riversare tutto nella casseruola. Rimettere sul fuoco e mescolare tutto fino a quando non si sfiora il bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere al gelatina idratata e mescoalre fino a completo scioglimento. Versare la crema in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente a contatto. Far raffeddare completamente in frigo.
Una volta raffreddata unirla poco per volta alla panna montata e mescolare delicatamente, dal basso verso l’alto.
8. Per la glassa: sciogliere il cioccolato nel microonde, aggiungere l’olio e mescolare. Tenere d’occhio la temperatura della glassa, con l’aiuto di un termometro da cucina. sarà pronta per essere utilizzata quando arriverà ad una temperatura di 25°C.
1. Glassare per metà la monoporzione di panna cotta al caffè con inserto di cremoso al caramello.
2. Riporlo su un disco di pasta frolla.
3. Farcire il bignè craquelin con la crema diplomatica alla vaniglia e riporlo sopra alla monoporzione.
4. Tagliare a metà una ciliegia candita ed incollarla al bignè creando il naso di Rudolph, io ho usato colla alimentare.
5. Fare due piccoli fori sulla cima del bignè ed inserire i bretzel tagliati a metà e glassati.
6. In ultimo decorare con foglia d’oro.
