Savoiardi:

• ½ dose della mia ricetta

Mousse al mascarpone:

• 120 gr tuorli
• 100 gr zucchero
• 35 gr acqua
• 6 gr gelatina in fogli
• 30 gr acqua fredda
• 250 gr mascarpone
• 135 gr panna semi montata
• 1 bacca di vaniglia

Bagna al caffè:

• 250 gr caffè espresso
• 160 gr zucchero

Decoro:

• q.b. cacao amaro in polvere

Cosa serve: stampo da torta diametro 20 cm, foglio acetato, teglia da forno, carta forno, planetaria/fruste elettriche, sac à poche, colino, leccapentole,frusta a mano, pennello da cucina, termometro da cucina, pentolino, ciotole.

Procedimento

1. Iniziare con la preparazione dei savoiardi: montare i tuorli con metà dello zucchero, il sale e la scorza del limone. Una volta montati aggiungere la farina di riso e l’amido di mais setacciati poco per volta e mescolare, con l’aiuto di una spatola, dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto.

2. In planetaria, o con l’aiuto delle fruste elettriche, montare gli albumi e lo zucchero rimanente fino a raggiungere una consistenza montata e cremosa, unire il composto di tuorli e mescolare dal basso verso l’alto avendo sempre cura di non smontare il composto.

3. Rivestire le teglie con la carta da forno e con l’aiuto di una sac à poche creare dei savoiardi tondi che andranno poi posizionati all’interno dello stampo. Cospargere con zucchero a velo e un po’ di zucchero semolato.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 12 minuti. Una volta sfornati lasciar raffreddare.

4. Procedere con il preparare il caffè, zuccherare e far raffreddare in una ciotola bassa e larga.

5. Procedere con la mousse al mascarpone: idratare la gelatina in 30 gr di acqua fredda. Montare i tuorli e lo zucchero e contemporaneamente, sul fuoco, portare a 121°C lo zucchero con l’acqua (35 gr). Una volta raggiunta la temperatura versare a filo sui tuorli montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento. In una ciotola ammorbidire il mascarpone insieme alla panna e la vaniglia mescolando con una frusta a mano. Unirlo al composto di tuorli continuando a montare. Sciogliere la gelatina idratata a microonde o a bagnomaria (non calda) e montare ancora per qualche minuto.

6. Montaggio: rivestire i bordi della tortiera con i fogli di acetato o con carta forno, posizionare il primo savoiardo, bagnarlo con l’aiuto di un pennello da cucina con la bagna al caffè, versare un po’ di mousse. Ripete questi passaggi fino all’esaurimento della mousse. Riporre in freezer per 12 ore.
Scongelare 4 ore prima di servire e decorare con il cacao.