Panettone
- 80 gr farina Manitoba
- 15 gr lievito di birra
- 40 gr acqua tiepida
- biga
- 260 gr farina (60% Manitoba 40% farina 00)
- 70 gr burro
- 70 gr zucchero
- 2 tuorli
- 170 gr acqua
- primo impasto
- 60 gr farina (60% Manitoba 40% Farina 00)
- 20 gr burro fuso (NON CALDO)
- 20 gr zucchero
- 10 gr miele
- 2 tuorli
- 3 gr sale
- 170 gr uvetta
- 160 gr canditi (o gocce di cioccolato)
- q.b. aroma vaniglia
- q.b. aroma arancia
- 20 gr burro fuso
1. Preparazione Biga: sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere metà della dose di farina (40 gr) ed impastare, piano piano aggiungere tutta la restante farina. Mettere l’impasto in un contenitore e coprire bene con la pellicola trasparente. Farlo riposare in un luogo privo di spifferi fino al raddoppio del suo volume per 6 ore.
2. Preparazione Primo impasto: impastare la biga con l’acqua a temperatura ambiente, aggiungere poco a poco la farina, quando sarà ben assorbita aggiungere i tuorli, aggiungere lo zucchero solo quando l’impasto si stacca dal bordo. Far assorbire bene e poi aggiungere poco alla volta il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti. Non mettere il pezzo di burro successivo fino a quando quello precedente non è stato assorbito. Dopo 35 minuti spegnete la planetaria/impastatrice e riponete l’impasto in un recipiente, coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in un luogo privo di spifferi (ad esempio nel forno spento ma con luce accesa). Lasciar lievitare per 8 ore o fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
3. Preparazione Secondo impasto: impastare il primo impasto con la farina e il miele, aggiungere il sale. Quando la pasta si stacca dalle pareti della planetaria aggiungere lo zucchero, una volta assorbito completamente aggiungere i tuorli uno alla volta. A questo punto mettere qualche goccia di aroma di vaniglia e arancia. Quando l’impasto si staccherà nuovamente dalle pareti aggiungere il burro fuso facendo attenzione che non sia caldo. Dopo 40 minuti l’impasto sarà pronto, aggiungere i canditi e l’uvetta.
4. A questo punto disporre l’impasto su un tavolo da lavoro e fare un paio di pieghe, pirlare l’impasto (pirlare: far arrotolare l’impasto facendolo girare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, una palla).
5. Coprire bene l’impasto con un canovaccio da cucina e far riposare per 45 minuti, dopo dare ancora un paio di pieghe alla pasta, formare nuovamente una palla e disporla all’interno dello stampo del panettone, a questo punto l’impasto dovrà occupare più o meno 1/3 dello stampo. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino con acqua bollente, questo aiuterà a mantenere un ambiente umido. Far lievitare fino a quando la pasta non raggiungerà il bordo.
Questo passaggio varia in base alle temperature dalle 6 alle 8 ore.
6. Passato il tempo di riposo tirare fuori dal forno e lasciar prendere aria per 45 minuti, in modo che si formi un po’ di pelle. Con una lametta affilata formare un taglio a croce sulla superficie, sollevare i quattro lembi ottenuti tagliuzzando la pelle e con l’aiuto si un pennello da cucina cospargere la superficie con il burro fuso, riposizionare i lembi nella posizione originale.
7. Infornare nel forno statico preriscaldato a 190°C per 10 minuti, aprire il forno per qualche secondo in modo che esca il vapore, abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per circa 40 minuti. Controllare la cottura ogni 10 minuti, se la superficie diventa scura coprirla con un foglio di alluminio.
8. Passato il tempo di cottura sfornare, infilzare il panettone verso il basso, ma non troppo e metterlo ad asciugare per 12 ore sotto sopra.
In questa operazione io uso due stecchi in acciaio e due pentole grandi da cucina, in modo che il mio panettone sia sollevato e non tocchi il piano di lavoro.
9. Passato il tempo di riposo capovolgere e servire!
